Enoteca Tre rose

Insalata tiepida di fagiano in carpione

Ingredienti:
un fagiano
una cipolla grande
2 carote
2 canne di sedano
10 chiodi di garofano
mezzo bicchiere d’aceto
un bicchiere e mezzo d’olio d’oliva
salvia
alloro
prezzemolo
sale e pepe quanto basta

Esecuzione:

pulire il fagiano, lavarlo e fiammeggiarlo, asciugarlo bene e dividerlo in piccoli pezzi.
Lavare le verdure, tagliarle a dadini e metterle da parte.
Prendere una pentola a bordi alti e sistemare uno strato di verdure, uno strato di pezzetti di fagiano, salare, pepare ed aggiungere alloro e salvia .
Ripetere l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, irrorare con aceto ed olio, coprire, cuocere a fuoco vivo fino a quando non inizia ad alzare il bollore. Abbassare il fuoco e completare la cottura per un’ora e quindici minuti senza mai aprire il coperchio.
Servire tiepida e cospargere con prezzemolo tritato ed un filo d’ olio.


Questo piatto ha la prerogativa di poter essere cucinato e conservato per alcuni giorni in frigorifero.

Pappardelle con ragù d’anatra

Ingredienti:
Per la pasta:
un chilo di farina bianca 00
10 uova grandi
Per il ragù:
- un’anatra intera
una carota
una cipolla
una costa di sedano
chiodi di garofano
noce moscata
2 foglie d’alloro
brodo quanto basta
un bicchiere di vino rosso
un mestolo di salsa di pomodoro
olio di oliva
sale e pepe quanto basta


Esecuzione:

Fate la sfoglia classica aggiungendo alla farina disposta a fontana le uova.
Tirare la pasta ottenuta e dopo averla fatta asciugare, ricavare delle pappardelle larghe circa 2 centimetri.
In una casseruola aggiungere l’olio d’oliva e la verdura tagliata finemente.
Pulire l’anatra e privata della pelle aggiungerla a tocchetti al soffritto, unendo sale e pepe quanto basta, l’alloro, la noce moscata ed i chiodi di garofano.
Far rosolare e sfumare con il vino rosso, aggiungere la salsa di pomodoro e coprire con il brodo.
Completare la cottura per circa 60 minuti.
Disossare l’anatra e tritare al coltello.Rimettere in pentola il ragù cosi ottenuto ed aggiustarne la consistenza.
Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata.
Farle saltare in padella con il ragù e servire con una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Pasta e fagioli

Ingredienti:
Per la pasta:
un chilo di farina bianca 00
10 uova grandi

- g 500 fagioli borlotti
dadini di “gambetto” di prosciutto crudo
uno spicchio d’aglio
una patata
brodo quanto basta
un cucchiaio di salsa di pomodoro
olio di oliva
sale e pepe quanto basta


Esecuzione:

Fate la sfoglia classica aggiungendo alla farina disposta a fontana le uova.
Tirare la pasta ottenuta e dopo averla fatta asciugare, ricavare delle losanghe larghe circa 2 centimetri (maltagliati).
Mettere ad ammollare i fagioli in acqua fredda per una notte.
Farli lessare e metterli da parte.
In una pentola aggiungere l’olio d’oliva e lo spicchio d’aglio (che verrà poi tolto) con i dadini di prosciutto crudo con la cotenna.
Aggiungere ai dadini rosolati la patata a pezzettini, la passata di pomodoro, metà dei fagioli e del brodo che verrà aggiunto pian piano per evitare di far asciugare il tutto e far cuocere per circa 30 minuti.
Passare il tutto al passaverdura, rimettere sul fuoco aggiungendo l’altra metà dei fagioli precedentemente lessati e il giusto quantitativo di pasta.
Cuocere ancora per circa 10 minuti aggiustando con del brodo la consistenza della pasta e fagioli e regolare il sapore.

Costine di maiale con verze e funghi chiodini

Ingredienti:
un chilo e mezzo di costine di maiale
un chilo e mezzo di cavolo verza
un chilo di funghi chiodini
uno spicchio d’aglio
una carota
una cipolla
una costa di sedano
un ciuffetto di prezzemolo
2 mestoli di brodo
olio di oliva
sale e pepe quanto basta


Esecuzione:

Fate soffriggere con poco olio le verdure tagliate finemente e lo spicchio d’aglio.
Aggiungete le costine tagliate a pezzi, salate e pepate ed unite i chiodini insieme a due mestoli di brodo.Fate bollire per circa trenta minuti, aggiungete la verza tagliata a striscioline ed ultimate la cottura per altri trenta minuti.Spolverate con una manciata di prezzemolo tritato e servite.

Piatto della tradizione contadina autunnale, pubblicato su “Ricette di Osterie d’Italia” edito da Slow Food Editore

Guanciale di manzo stufato

Ingredienti:
un chilo e mezzo di guanciale di manzo
due carote
due cipolle
due coste di sedano
due o tre foglie d’alloro
2-3 chiodi di garofano
olio di oliva
sale e pepe quanto basta
2 –3 mestoli di brodo
una bottiglia di vino rosso
una manciata di farina bianca


Esecuzione:


Pulite le verdure, lavatele ed asciugatele, tagliatele a pezzettoni e fatele appassire in una casseruola con un goccio d’olio d’oliva.
Aggiungete il guanciale intero e fatelo rosolare rigirandolo.
Salate e pepate aggiungendo la farina e coprendo la carne con il vino rosso.
Fate sobbollire a fuoco lento per un paio d’ore dopo aver coperto la casseruola ed aggiungere durante la cottura il brodo necessario.
Passate al setaccio fine le verdure.
Tagliate la carne a fette spesse non meno di un centimetro e servitela con la salsa passata e precedentemente regolata di sapore e densità.

Semifreddo di fichi all’Amaretto di Saronno

Ingredienti:
- 10 fichi maturi
un bicchiere di Amaretto di Saronno
500 g di panna fresca
una bustina di vanillina
6 uova
200 g di zucchero


Esecuzione:

Spelare i fichi e frullarli con l’aggiunta del liquore all’amaretto.
Montare la panna ben ferma, gli albumi a neve ed unire i tuorli allo zucchero.
Unire delicatamente i vari ingredienti e versare in uno stampo.
Far riposare in freezer. Servire con una salsa al caramello e guarnire con fettine di fichi .

Budino di mandarini

Ingredienti:
- 10-12 mandarini
un bicchiere di Grand Marnier
120 g di zucchero
un cucchiaio di amido di mais
100 cl d’acqua
8 g di gelatina in fogli



Esecuzione:

Spremere i mandarini e mettere a bollire in un tegame con lo zucchero.
Far bollire per alcuni minuti e filtrare.
Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda.
Stemperare l’amido di mais in acqua, ed aggiungerlo alla spremuta precedentemente filtrata, riportando sul fuoco.
Riportare ad ebollizione aggiungendo la gelatina strizzata e sciolta a caldo nel liquore.Suddividere in stampini monoporzione e lasciar riposare in frigorifero .
Servire con una salsa di frutta e guarnire a piacere con spicchi di mandarino .